Il segreto per avere patate fritte croccanti come al ristorante

Hai voglia di patatine croccanti come al ristorante? Ti svelo i trucchi di casa: taglio giusto, ammollo, doppia frittura e alternative leggere. Veloci, infallibili

Quante volte, la sera, vi è venuta voglia di patatine fritte fatte in casa e invece… molli, tristi, che si raffreddano in un attimo? Oggi vi prendo per mano e vi svelo, piano piano, il mio trucco di famiglia di sempre.

Succede a tutte: le patate fritte del pub sono uno spettacolo, le nostre a casa… un po’ meno. Ma non è magia. C’è un piccolo segreto, anzi più di uno, che fa la differenza. Vi dico tutto, senza giri di parole, ma andiamo per gradi.

Per prima cosa il taglio regolare. Bastoncini tutti uguali, spessore 1 cm circa. Così cuociono insieme. Se vi piace la “chips” più sottile, tagliatele fini, ma tutte uguali. Fidatevi, ci vogliono due minuti.

Subito dopo, l’ammollo in acqua fredda. È qui che comincia il miracolo. Mettetele in una ciotola con acqua fredda (meglio se con qualche cubetto di ghiaccio) per almeno 30 minuti. Anche 10-15, se siete di corsa, aiuta. Cambiate l’acqua una volta: serve a togliere l’amido in eccesso.

Poi la parte che molti saltano: asciugatura perfetta. Tamponatele bene con canovaccio pulito o carta da cucina. Devono essere asciutte asciutte. Se restano bagnate, l’olio “sbuffa” e le patate diventano mollicce.

Come e dove friggere le patatine: l’olio giusto e quanti minuti

Io friggo in olio di arachide (regge bene il calore). Padella profonda o wok, così le patatine “galleggiano”. Olio alto almeno tre dita. Non serve un mare, ma neanche un filo: a occhio, per 4 porzioni 600-700 ml in padella. Piccolo trucchetto della nonna: se non avete il termometro, tuffate uno stuzzicadenti; se fa tante bollicine, l’olio è pronto.

Qui arriva la magia: la doppia frittura. Prima passata a fuoco medio (150-160°C) per 4-5 minuti. Devono diventare morbide dentro ma ancora pallide. Tiratele su, scolate su carta, lasciatele riposare 5-10 minuti. Seconda passata a fuoco vivo (180-190°C) per 2-3 minuti: diventano dorate e croccanti. Sale solo alla fine, mentre sono calde.

Se preferite una sola frittura, tenete l’olio ben caldo (circa 175°C), friggete in piccole quantità e non toccatele troppo. Ma la doppia cottura, credetemi, è quella che fanno anche in friggitoria. Me l’ha insegnata mia zia, che gestiva il bar del paese: “pazienza e calore giusto”, diceva sempre.

Variante forno: bollite i bastoncini 3-4 minuti in acqua salata, scolate, asciugate, condite con 2-3 cucchiai d’olio e un cucchiaino di fecola/maizena. In forno ventilato a 200°C per 25-30 minuti, girandole a metà.

Friggitrice ad aria: 180°C per 18-20 minuti, con una spruzzata d’olio e una girata a metà. Se le volete super, fate 12 minuti a 160°C + 5-6 minuti a 200°C.

Io, appena le metto in tavola, spariscono. Mio marito dice che sono “pericolose”: una tira l’altra. Provate anche voi, oggi stesso: con questi trucchi, vedrete che le vostre patatine fatte in casa non avranno nulla da invidiare a quelle del ristorante. E poi… quel croc, croc al primo morso vi ripagherà di tutto!